Toptasting visita El Celler de Can Roca

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El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, está regentado por los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca, tercera generación de una saga hostelera comenzada por sus abuelos en 1920. Los padres de los tres hermanos aun regentan Can Roca, donde su madre sigue cocinando a sus 80 años.
El Celler se inaugura en 1986, tras un viaje de Joan y Josep a Francia, de donde vuelven con la ambición de abrir un espacio gastronómico a la altura de sus homólogos franceses. En 1995 obtienen la primera Estrella Michelín, en el 2002 la segunda, y en 2009 la tercera. Es a partir de ahí donde empiezan los reconocimientos y la fama internacional, siendo posicionados ese año como quinto mejor restaurante del mundo en la lista 50 Best Restaurants in the World; en 2010, como cuarto; en 2011 y 2012, como segundo; y, en 2013, como primero. Actualmente ocupan el tercer lugar, tras el Eleven Madison Park de Nueva York y Ostería Francescana, en Módena.
Los hermanos Roca se han especializado cada uno en un ámbito diferente de la restauración: Joan es cocinero y chef (Mejor Chef del Mundo en 2015), Josep es sumiller y se encarga de la sala (a el le gusta autodenominarse “camarero de vinos) y Jordi es repostero (Mejor Repostero del mundo en 2014).

Joan Roca,  Josep Roca, Jordi Roca

Joan Roca, Josep Roca, Jordi Roca


La experiencia en Can Roca es especial incluso en la planificación. Hay que hacer reserva con unos 11 meses de adelanto si se quiere tener una mesa en fin de semana. Entre semana se puede tener suerte con algo menos de adelanto.
“Lo cierto es que uno puede llegar a intimidarse incluso antes de entrar. Al fin y al cabo, vas a ser una de las alrededor de 40 personas que van a disfrutar esa noche de, tal vez, la mejor cocina del mundo y parece que tienes incluso cierta responsabilidad”, nos dicen. “A uno le entran dudas de si está preparado culinariamente para disfrutar plenamente de lo que este restaurante tiene que ofrecer.”. El Celler tiene tan solo dos opciones en la carta: un menú degustación (corto) y un menú festival (más largo). Nuestros intrépidos toptasters se decidieron por el menú festival (el largo). Todo un homenaje que además acompañaron del maridaje de vinos seleccionado por Josep Roca. En los entrantes se sirvió cava, y, después, para cada plato un vino diferente.
Y, damas y caballeros, pasemos sin más preámbulos a hablaros de los platos, que para eso estamos en Toptasting.

Los entrantes

El Menú Festival es la estrella del Celler y consiste ni más ni menos que en 7 entrantes, 10 platos y 3 postres. Aproximadamente el 90% de los clientes opta por este menú. Teniendo en cuenta lo difícil que es conseguir una mesa, no es extraño que la mayoría de los visitantes opten por disfrutar de la experiencia más completa posible.
Los siete entrantes son pequeñas muestras de micro-cocina. Varios son conjuntos de pequeñas “piezas” diferentes que se pueden comer de un bocado, y todos buscando (y logrando) sorprender en la presentación. Una lástima que sea tan difícil hacer justicia en fotografía a esas composiciones, y ,como bien dijo uno de los toptasters, “que pena que no se pueda hacer una foto del olor de los platos”. Destacaríamos el primer entrante, “Comerse el Mundo” donde se ofrecen 5 bocaditos representando la cocina de otros tantos países, o el “Helado de oliva verde”, con forma de aceitunas presentadas en su olivo y con un sabor a aceituna (y anchoa) intensísimo.

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Cómete el Mundo

El Celler de Can Roca

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Helado de Oliva Verde

El Celler de Can Roca

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Estrella de Mar

El Celler de Can Roca

Los principales

Los 10 platos principales combinan la tradición con técnicas de vanguardia. El “sous-vide” (la cocina al vacío y a baja temperatura de la que el Joan Roca es pionero e impulsor) las liofilizaciones y las esferificaciones o la cocina con humos, potencian y magnifican lo sabores tradicionales, trayendo nuevas texturas y experiencias sensoriales que no solo se aprecian con el paladar.
El nivel general fue extraordinario, aunque hubo platos controvertidos como la ostra y una composición de cordero formada por consomé, lengua, sesos y tripa (todo separadito y muy a la vista) que torció el gesto de alguno. En general los pescados vencieron a las carnes, y podríamos declarar como plato TOP de la noche a la Gamba marinada en vinagre de arroz, un platazo donde las famosas gambas de Palamós ascienden al cielo de la gastronomía y nos llevan con ellas, gracias a una textura y un sabor incomparables.

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Flor de cebolla de Figueras con queso comté

El Celler de Can Roca

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Gamba Marinada en Vinagre de Arroz

El Celler de Can Roca

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Callos de cordero

El Celler de Can Roca

Los postres

Se esperaban con gran expectación debido a la fama de Jordi Roca como uno de los mejores reposteros del mundo. No defraudaron, pero con ellos llegó la polémica. El primero de los postres (¿un pre-postre quizás?) “Bosque Lluvioso”, no fue comprendido por la mayoría de nuestros toptasters, que opinaron que carecía de sabor alguno. “Era un plato lleno de agua”, acabó siendo un chiste recurrente, y sombras sobre “el postureo” en la alta cocina se extendieron sobre la mesa por primera (y última) vez en la velada. Todo cambió con el segundo postre “Cromatismo Naranja”, ejemplo de la maestría con el soplado de los Roca y quizás el plato más bello de la noche a la par que delicioso. El postre final, “Caja de puros Habanos”, rico en chocolate, tampoco decepcionó.

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Bosque Lluvioso

El Celler de Can Roca

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Cromatismo Naranja

El Celler de Can Roca

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Caja de Puros

El Celler de Can Roca

Otros

Al final de la cena se nos ofrece el café, y los petits. Una vez más, la fama de Jordi Roca sube las expectativas que se ven cumplidas sobradamente. 5 pastelitos por cabeza, originales, sorprendentes y deliciosos.
Cabe destacar también el servicio de pan. Un surtido de panes, incluyendo brioche, pan al vino tinto, al aceite, nueces y pasas. Los comensales dieron buena cuenta de ellos.
panes

El servicio

Casi perfecto. No se esperaba menos, pero están ahí cuando les necesitas, con la máxima atención, amabilidad y conocimiento de lo que están sirviendo. Cuando no son necesarios, sencillamente se vuelven invisibles. “No te das cuenta de que están hasta que quieres hacer una pregunta y brotan por arte de magia para responderte. Y responden a todo con un conocimiento total del producto y las técnicas”.

El maridaje

La carta de vinos del Celler puede resultar intimidante con sus más de dos mil entradas. Cuando la traen al principio de la comida uno se sorprende de que pese como un tomo de enciclopedia (y eso que está separada en 3). El maridaje en sí consta de 14 copas diferentes, comenzando por el cava de los entrantes, y siguiendo con tintos, blancos, vinos sin filtrar e incluso un sake extremadamente suave. Una auténtica experiencia. “Sin ser un experto, llevo una temporada introduciéndome en el mundo del vino y probando cosas nuevas y, aun así, cada uno de las copas que nos sirvieron me sorprendió.”, comenta nuestro toptaster más vinatero. “Eso sí, ojo que es mucho vino y a media comida uno ya empieza a notar los efectos de este homenaje a Baco”.

¿Se pasa hambre?

Para nada. Más bien todo lo contrario. Son casi 4 horas comiendo (y bebiendo), sin prisa, pero sin apenas pausa. Sin duda puedes salir más lleno de un menú del día de 9€ con potaje incluido, pero con el Menú Festival saldrás con la sensación de haber comido mucho, pero sin estar completamente empachado.

¿Merece la pena?

“Sí, pero…”. Estamos hablando de un lugar top a nivel mundial. Estamos hablando de lujo. Estamos hablando de exclusividad. Y eso lleva un extra. “Probablemente puedas comer (y beber) prácticamente igual por la mitad de precio y sin necesidad de ir a Girona.”, dice uno de nuestros héroes. “Seguro que hay personas que puedan distinguir con gran fineza la perfección de las técnicas de los Roca frente a otros restauradores de prestigio. Otros diremos que estaba todo buenísimo, que fue una experiencia y poco más podremos añadir.” e incluso “Yo me llevé una pequeña decepción. Vas al mejor restaurante del mundo, y uno espera que cada plato sea una apoteósis gastronómica. Sin embargo, algunos de ellos no me convencieron, y alguno en particular me pareció incluso una tomadura de pelo”. Ir con las expectativas a nivel máximo es lo que tiene.

¿Y de dinero?

Sigue sorprendiendo que en menús degustación de este nivel (y precio) e incluyendo maridaje, se siga cobrando a parte el servicio de agua (5€ por comensal) y los cafés (3€ cada uno). Por cierto, si os invitan a una copa al final, tened en cuenta de que va a ir directa a la cuenta. Y no va a ser barata…

El menú completo…

Si queréis echarle un vistazo al menú completo y el maridaje, aquí podéis cotillear:

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¿Oye, y el resto de platos?¿Y las puntuaciones?

Par ver, todos los platos con sus comentarios y puntuaciones tendréis que descargaros la app, ¡¡¡a ver que os pensáis!!!

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Nuestros expertos: David Castañón

Quedamos con David en Cimmeria. Y no, no hemos ido a las lejanas tierras de Conan para hacer la entrevista sino a una cervecería ovetense la cuál nos presenta como “la segunda cervecería con más cervezas distintas de España”. Sentados, con una buena “birra” en la mano, nuestro protagonista nos cuenta como fueron sus inicios en el mundo de la gastronomía.
David, junto con su amigo (y compañero de trabajo) Jorge comenzaron a cocinar Les Fartures hace algo más de 10 años, aunque hoy en día el peso del blog lo lleva únicamente David. “Jorge va por rachas, pero seguro que volverá porque esto también le apasiona”, nos confiesa. En un principio iban apuntando sus recomendaciones en una hoja de papel. Los dos trabajaban en una empresa informática y decidieron “digitalizar” las sensaciones que les dejaban los nuevos restaurantes que descubrían. Anotaban opiniones de locales y sus platos estrella únicamente para ellos. Pero al cabo de unos meses se dieron cuenta de que no estaban solos. Casi sin quererlo ya no sólo escribían para ellos mismos sino que lo hacían para cientos de personas. Se hizo entonces un lavado de imagen al blog, unificaron criterios, mejoraron la infraestructura y cambiaron los “Hostia David, tienes que ir a este sitio que está de p#!& madre” por un lenguaje más cuidado. “Les Fartures no se ha convertido en una profesión, pero casi. Lo hago gustoso porque disfruto muchísimo, pero es una afición que lleva mucho tiempo”, nos asegura.
Probablemente tengamos hoy con nosotros el blogger gastronómico que más se mueve ahora mismo en Asturias y el que realiza publicaciones con más constancia. Empezamos.

¿Cual es tu menú ideal?

Voy a decir algo distinto. Platos de restaurantes que no sean los míticos.
Como entrante, carpaccio de bonito del norte de La Calenda en Avilés. De principal voy a decir el arroz con carrillera de gochu asturcelta del Abrelatas. Y mi postre favorito últimamente es la Panna Cotta de apio de La Salgar. Aunque también tengo que hacer mención especial a la tarta de queso con helado Helio del Aramar Playa

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Carpaccio de bonito del norte

La Calenda (Avilés)

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Arroz con carrillera de Gochu Asturcelta

Abrelatas (Siero)

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Panna Cotta de apio

La Salgar (Gijón)

¿Qué producto tienes SIEMRE en casa?

Sidra de hielo. Soy un fanático. En casa siempre hay, al menos, una botella de Diamantes de Hielo.

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Diamantes de Hielo

Viuda de Angelón

¿Cocinas en casa?¿Cuál es tu especialidad?

No, no cocino nada. Se abrir latas de mejillones y freír algo. Así que mi especialidad es no cocinar.

Un deseo gastronómico para este año

Mi deseo gastronómico es hacer una comida o una cena con productos asturianos de principio a fin. A día de hoy no puedo o no se dónde puedo hacerlo. Voy a una sidrería, estoy tomando sidra asturiana, pero paso al comedor y me ofrecen vino y cerveza de todos los lugares del mundo menos de Asturias. Y no lo digo sólo porque me guste a mi… sino como marketing. Cuando voy a un sitio nuevo quiero probar sus productos autóctonos y, entiendo, que cuando alguien de fuera viene aquí querrá lo mismo.

Un destierro gastronómico para este año

Que desaparezcan las sidrerías donde no echan sidra. Dónde me ponen un “Isidrín” o cualquier escanciador del Diañu como digo yo… Yo voy a una sidrería a que me echen sidra. Asturies somos el único país del mundo dónde se escancia la sidra. En el resto de lugares del mundo no se hace. Los vascos ya están haciendo concursos de escanciar. En 20 años igual son ellos los que lo inventaron y nosotros seguimos con el Isidrín dándole al botón. De hecho habría que tener una figura especializada de “escanciaor de sidra” que es demandada y es básica para el futuro de la gastronomía asturiana.

¿Hay burbuja gastronómica?

(Se queda pensando largo rato) … Yo creo que no. Está por explotar la gastronomía asturiana. Estamos todavía en pañales. Seguimos pensando que hay que vender “pal fartón”, que está muy bien y que tiene que existir… pero hay que dar un plus de calidad importante. Cada vez están saliendo mejores locales y mirando por el cliente con productos de más calidad. El problema es que seguimos con tendencias gastronómicas de todo el mundo sin mirar las nuestras. Por ejemplo, hubo una temporada que te daban atún rojo con todo. Y está muy bien y está muy rico. Pero aquí tenemos el bonito del norte que igual es y sabe mejor.

¿Haces críticas negativas en tu blog?

A mi gusta hablar en positivo. No quiero sentirme con el poder de que las mil personas que nos leen no vayan a un sitio porque yo hablo mal de él. Me ha pasado varias veces de ir un sitio y no gustarme y volver tiempo después y encantarme. Un mal día lo tenemos todos. Entonces no hago crítica negativa… a no ser que me estafen. Hubo dos o tres experiencias en años anteriores que me he sentido estafado y lo pusimos. Hablamos con ellos intentando decirles que las cosas no eran así, lo intentamos arreglar pero no hubo manera. [Somos morbosos y queríamos saber cuáles eran esos locales]. ¿Dónde? Ambos están cerrados así que muy bien no debían llevar el negocio.

¿Dejas propina?

No deberíamos dejar propina. Lo que pasa que la figura del camarero está tan mal pagada que si me atendieron bien siempre la dejo. Pero creo que es un problema de condiciones laborales. Si fueran buenas él hace su trabajo como yo hago el mío y ya está. Pero hasta que lleguemos a ese punto, si es que llegamos algún día, seguiré dejando propina.

¿Nocilla o Nutella?

Asturcilla. Hablando enserio está buenísima. Sabe mucho a ablana.

¿ColaCao o Nesquik?

Tengo que decir que siempre fui de Colacao, pero desde que el Nesquik viene con regalos me lo estoy replanteando.

¿Sidras o cañas?

Soy muy sidreru y muy cerveceru. Además Asturies es uno de de los mejores sitios del mundo para beber cerveza. Y lo digo totalmente enserio. Pero no sabemos apreciar lo que tenemos. También bebo sidra todo el año. No podría decir uno u otro.

McDonald’s o Burger King?

Quemaría a los dos. Los uso únicamente como antídoto contra la resaca. Cazampola, que me encanta y nosotros también tenemos uno en La Felguera.

¿Bravas o ali-oli?

Bravas.

¿Sólo o con leche?

Sólo. Soy muy cafetero además. Y tengo que recomendar The Coffeest en Avilés que venden el café ya molido y tostado y está espectacular.

¿Mercadona o Lidl?

El mercau de Abastos. Porque la verdad que no voy mucho a ninguno de los dos… y si tengo que ir el que más cerca me quede en ese momento.

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Nuestros expertos: Marta

Marta y Noelia son dos amigas que hacen posible Empachate.com, una página altamente recomendable para aquellos que nos gusta descubrir nuevas mesas dónde dar una alegría a nuestros paladares.
Aburridas de salir con sus colegas a comer y cenar siempre a los mismos sitios, ellas, informáticas de profesión, decidieron crear una herramienta para que el “pueblo” les descubriese nuevas rutas gastronómicas. En Empachate.com no hay crítica gastronómica alguna por parte de las promotoras. Ellas, informan a sus usuarios de lo que pueden encontrar en cada restaurante y son ellos los que valoran su experiencia personal.

Nos entrevistamos con Marta en una cervecería de La Calzada. Noelia, por temas laborales, no ha podido acudir a la entrevista… pero no se librará de ella. Insistiremos más adelante.

¿Cual es tu menú ideal?

Pues el pote de castañas de El Llar de Viri, que está cojonudo; el cachopo de Casa Pedro que para mí es el mejor que hay; y, aunque no soy muy de postres, voy a decir el bombón de La Ibense.

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Pote de castañas

Llar de Viri

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Cachopo de ternera

Casa Pedro

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El bombón de la Ibense

La Ibense

¿Qué producto SIEMPRE tienes a mano en tu casa para comer?

Aceite Heroína. Desde que lo probé, no falta en mi casa.

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Aceite de Oliva Virgen Extra

Heroína

¿Cocinas en casa?¿Cuál es tu plato Top?

Sí, cocino. Mi plato TOP… pues las albóndigas que “al mi mozu” le encantan.

Un deseo gastronómico para el 2017.

Que todos comamos muchísimo más sushi y ramen. Pero muchísimo más que comemos muy poco. Que “lo pete” el sushi.

Un destierro gastronómico para el 2017.

El mal rollo entre hosteleros. Que haya mucho más corporativismo y así se beneficiarán ellos y nos beneficiaremos nosotros.

¿Hay burbuja gastronómica?

Sí. Muchísima. En todos los productos gastronómicos, pero especialmente en el vino. Y ahora también en la cerveza.

¿Dejas propina?

Sí. Hay que dejar propina siempre. Si te tratan bien, siempre. Si te tratan mal o “medio-medio” no, pero si te tratan bien hay que dejarla siempre.

¿Nocilla o Nutella?

Nutella.

¿ColaCao o Nesquik?

Nesquik. El Colacao es una m*****, ahí con esos grumos… Fatal.

¿Sidra o cañas?

Cañas. No soy muy de sidra, la verdad.

McDonald’s o Burger King?

Burger King.

¿Bravas o ali-oli?

Alioli.

¿Sólo o con leche?

Con leche.

¿Mercadona o Lidl?

Mercadona igual… Aunque no suelo ir a ninguno de los dos. Pero el Mercadona tiene cosas más guays.

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Marta está empezando a descubrir todo lo que ofrece Toptasting… ¿Tienes curiosidad por saber su opinión de los últimos platos y productos gastronómicos que ha probado? Descarga la app y únete a una comunidad con miles de foodies.

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Nuestros expertos: Rubén Galdón

Rubén comenzó hace algo más de cuatro años y medio a escribir su blog. Periodista de profesión, juntó en Omacatladas sus dos grandes pasiones: la escritura y la gastronomía. Había empezado por aquel entonces un curso de cocina y encontró en internet la forma de abrir al mundo sus experiencias gastronómicas.
El blog lleva sin actualizarse unos sietes meses aunque Rubén sigue muy activo en las redes sociales. “Ahora mismo, cuando voy a un restaurante, el cuerpo le pide más sacar una fotografía y escribir un par de líneas de comentarios que hacer una entrada en el blog”, nos confiesa. Su estilo, con un toque de periodismo y un gran chorro de ironía le da un sabor muy reconocible a cada uno de sus artículos desde las primeras líneas de lectura. Un sabor que, por cierto, nos encanta y esperamos seguir disfrutando durante mucho tiempo.

¿Cual es tu menú ideal?

Bueno, como es de boca y mi estómago no tiene porque resistirlo me voy a lanzar con la fabada de Los Pomares, que es espectacular. Seguimos con la hamburguesa Premium del Big Joe con su salsa de Jack Daniels y su buen trozo de queso y terminamos con un croissant de la confitería La Suiza.

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Fabada (Premio Mejor Fabada 2015)

Los Pomares

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Big Joe Premium

Big Joe Café

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Croissant

La Suiza

¿Qué producto SIEMPRE tienes a mano en tu casa para comer?

El bote amarillo de alioli de Chovi. Se lo echo absolutamente a todo. Incluso con pan sólo (“estoy quedando como muy cerdo, ¿no?”, nos pregunta). Y tampoco falta nunca un tarro de Nutella.

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Alioli

Chovi

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Nutella Clásica

Nutella

¿Cocinas en casa?¿Cuál es tu plato Top?

Sí, cocino. Me gusta mucho. Con lo que más disfruto en la cocina es con la lasagna boloñesa. Te tiras toda la mañana cocinando, tienes que estar encima de ella… Me encanta, me relaja muchísimo. Aunque creo que lo que mejor me sale es el arroz con calamares en su tinta y los postres en general. Todo lo que sea un reto en respostería con cantidades precisas y temperaturas exactas me encanta. Leer en una receta “un par de huevos medianos” e ir a buscar en internet cuanto pesa un huevo mediano.

Un deseo gastronómico para el 2017.

Como sabéis soy un apasionado del cachopo. Mi deseo para el 2017 es que explote la burbuja del cachopo y que de esa forma de desinfle su precio y te den producto de calidad. ¿Que es eso de que ahora todo el mundo hace cachopo?

Un destierro gastronómico para el 2017.

Que desaparezcan los bahos y las cupcakes. Muerte a las cupcakes.

¿Hay burbuja gastronómica?

No. Cuando hablamos de burbuja, hablamos de un fenómeno desmesurado. No creo que sea el caso. Quizás algunos productos en concreto estén sobreexplotados como el cachopo. Pero más que burbuja digamos que hay gente que se aprovecha de ello. Yo creo que la burbuja de la gastronomía no va a ser nunca suficientemente grande si se ve, por ejemplo, fenómenos como MasterChef que favorece a que sea más expansiva y que haya mas posibilidad. Pero aún queda que, por ejemplo, nos cambie la percepción sobre el precio de la gastronomía, que empecemos a ser conscientes que en relación calidad/precio, es más cara una pizza a domicilio que un estrella Michelín. De esta forma se favorecerá a que haya una mayor democracia gastronómica que tanto le gusta decir a Olalla (¿os habéis perdido su entrevista?).

¿Dejas propina?

Nunca dejo propina y me mosquea que la dejen. A no ser que haya sido un servicio excepcional. Lo que se debería de hacer es mejorar los sueldos de los camareros. Porque aquí no pasa como en otros países que su sueldo depende únicamente de las propinas.

¿Nocilla o Nutella?

Nutella.

¿ColaCao o Nesquik?

Leche sola.

¿Sidra o cañas?

Cerveza, que no caña. En Asturias se tiran muy mal las cañas, deberían de hacer cursos masivos por aquí.

McDonald’s o Burger King?

Ninguno. No quiero morir joven.

¿Bravas o ali-oli?

Alioli.

¿Sólo o con leche?

Sólo.

¿Mercadona o Lidl?

Masymas. No me gusta ninguno de los dos. Voy por el Mercadona de vez en cuando porque tienen muy buena carne de ternera asturiana a buen precio y que viene muy bien envasada.

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Ranking Pizzas de Piña

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No tenemos ranking con las mejores pizzas de piña, pero si con docenas de rankings con comida buenísima de otras categorías aun más deliciosas.

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